• Search
    Generic filters
    Exact matches only
    Search in title
    Search in content
    Filter by Custom Post Type
    Pages
    Posts
    Zoznamy NKD
    Encyklopédia

mäso

mäso

mäso 150 150 Centrum pre tradičnú ľudovú kultúru

mäso

svalová hmota živočíchov. Mäso obsahuje bielkoviny, tuky, vitamíny a minerálne látky, ktoré sú dôležitou zložkou výživy človeka. Mäso si ľudia pôvodne zabezpečovali lovom zvierat a jeho spotreba stúpala postupnou domestifikáciou a chovom hospodárskych zvierat. Najkonzumovanejším druhom mäsa na Slovensku až do konca 19. storočia bolo ovčie mäso a v mestách hovädzie mäso. Neskôr spotreba ovčieho mäsa vo vidieckom prostredí klesala a prioritným sa stalo bravčové mäso, ktoré sa dovtedy konzumovalo vo väčšom rozsahu len v južných oblastiach Slovenska a u zámožnejšieho obyvateľstva. Aj hovädzie mäso sa v dedinskom prostredí konzumovalo sporadicky, zvyčajne pri nútenej porážke zvieraťa alebo ak bola možnosť, nakupovalo sa u mäsiarov. Hydinové mäso malo v tradičnej kuchyni skôr obradový charakter. Chov hydiny bol zameraný viac na produkciu vajec a peria. Vo väčšom rozsahu ako dnes sa jedla divina a vodné živočíchy, najmä ryby. Ešte v 1. polovici 20. storočia sa čerstvé mäso pripravovalo na dedinách zriedkavo. Aj vtedy sa len varilo v slanej vode alebo v šťave z kyslej kapusty. Mimo domu sa mäso opekalo na ražni alebo v pahrebe. Väčšina mäsa sa získavala jesennými zabíjačkami. Konzervovalo sa nasolením a údením. Situácia sa začala kvalitatívne meniť v druhej polovici 20. storočia. Výrazne stúpla spotreba najmä bravčového, ale aj hovädzieho a hydinového mäsa. Ošípané a hydina sa aj v súčasnosti v mnohých vidieckych domácnostiach stále chovajú a konzumujú. Naopak, poklesla spotreba ovčieho mäsa, diviny a rýb. Rozšíril sa aj chov králikov, ich mäso pomerne často obohacuje skladbu stravy dedinského obyvateľstva. Na prípravu jedál sa stále viac používa čerstvé mäso. Rozšírené sú aj jedlá z pôvodne meštianskej alebo inonárodnej kuchyne. Obľúbené sú vyprážané rezne, mleté mäso, z maďarskej kuchyne prevzatý guláš, perkelt, paprikáš, z českej kuchyne pečené bravčové mäso a pod. Väčšina týchto jedál sa najskôr pripravovala na nedeľné obedy a rozličné hostiny. Od 60. rokov 20. storočia je však evidentné ich prenikanie do skladby každodennej stravy slovenského obyvateľstva.

AutorRastislava Stoličná

Literatúra

Markuš, M.: Úprava mäsa v staršej slovenskej kuchyni. In: Výživa a zdravie, r.11, 1966, s. 168-170.
Stoličná, R.: Kuchyňa našich predkov. Bratislava 2001.